Zakwas chlebowy

Zakwas żytni

Produkcja zakwasu będzie trwała około 5 dni. Przygotować wyparzony wrzątkiem duży słoik. Zaczynamy przygotowywać zakwas rano. 

Dzień 1:

Używając wagi kuchennej, wsypać do słoika 100 g mąki żytniej razowej typ 2000 i dolać do tego 100 g wody. Woda powinna mieć temperaturę 37-40 stopni C. Przykryć słoik ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce (około 25 stopni) bez przeciągów i słońca. Po 12 godzinach miksturę należy przemieszać.

Dzień 2-5:

Dosypujemy 100 g maki i 100 g wody ( maka i woda taka jak w dniu pierwszym). Po 12 godzinach mieszamy. Przez kilka dni codziennie dosypuj 100 g mąki i 100 g wody i co 12 godzin mieszaj. 

Mniej więcej trzeciego dnia zakwas powinien zacząć fermentować, na jego powierzchni pojawią się bąbelki i   kwaskowaty zapach.

Piątego dnia zakwas po dokarmieniu rano należy odstawić na kilka godzin i po tym czasie jest gotowy do użycia. Możemy upiec z niego chleb. Z przygotowanego zakwasu odmierzamy tyle ile nam potrzeba do przepisu. Około 100-200 g odstawiłam do słoiczka do lodówki. Resztę zakwasu wyrzuciłam. 

Przed kolejnym pieczeniem, najlepiej wieczorem, zakwas wyjąć z lodówki, niech on poleży godzinę lub dwie w temperaturze pokojowej. Po tym czasie należy dosypać 100 g mąki i 100 g wody i odstawić na całą noc w ciepłe miejsce. Jeśli zamierzamy upiec chleb z dodatkami najlepiej dokarmić zakwaś przez kolejne dwa dni.

Pamiętać należy że zakwaś który leży w lodówce należy dokarmiać raz na tydzień ( czyli należy dodać min 50 g mąki i 50 g wody). 

Zakwas można również wysuszyć. Najlepiej taki już starszy. Cienką warstwę rozsmarować należy na pergaminie, gdy wyschnie przełożyć do torebki. 

Zakwas pszenny

Zakwas ten najlepiej zrobić na bazie zakwasu żytniego. Robiłam go przez 3 dni.

Dzień 1:

3 łyżki zakwasu żytniego wymieszać ze 100 g mąki pszennej pełnoziarnistej typu 200 i 100 g wody o temperaturze 37-40 stopni. Przykryć ściereczka i odstawić w ciepłe, ciemne miejsce.

Dzień 2-3:

Przez kolejne dni dodać 50 g mąki pszennej pełnoziarnistej i 50 g wody. 

Jak już zakwas będzie gotowy można piec chleb, resztę zakwasu przechowywać w lodówce i tak samo jak z żytnim dokarmiać tuż przed pieczeniem a jeśli nie pieczemy chleba przez dłuższy czas to dokarmiać zakwaś raz w tygodniu.